Verrine ou petite entrée…. Avec des restes rouges

Le chou rouge

Selon Caton le Censeur,  les vertus du chou rouge ont permis aux Romains de se passer de médecin pendant mille ans. On préconisait même de manger du chou au début et à la fin de chaque repas pour éviter de sombrer dans l’ivresse.

A Versailles, aux jours des grands couverts, le chou rouge figurait parmi les entremets les plus appréciés. La façon de les accommoder dite "à la d’Orléans" était la plus estimée. La duchesse d’Orléans en était l’auteur. Elle avait fait imprimer la recette sur une plaquette glacée qu’elle adressait à toutes ses nobles amies. Ainsi les familles princières  et les bourgeois de France, par imitation de ce qui se faisait à la cour, affichaient pour ce crucifère un goût effréné.

Louis XV raffolait de ce plat ; la marquise de Pompadour ne savait procurer de plaisir plus grand à son amant que de lui faire apprêter, par un cuisinier émérite, un vol-au-vent au chou rouge.

La betterave

Dans la littérature grecque, la betterave faisait déjà parler d’elle. A l’époque, un miel végétal était extrait de sa racine et ses feuilles servaient à l’alimentation du bétail.

Au moyen-âge, cette cousine de la bette et du céleri-rave était le plus souvent cultivée dans les monastères de France et d’Espagne.

Dès 1575, l’agronome français Olivier de Serres remarqua sa forte teneur en sucre, mais l’intérêt pour la betterave sucrière ne sera suscité qu’en 1747 quand Andreas Sigismund Marggraf, un chimiste prussien, démontrera que les cristaux sucrés de la betterave sont les mêmes que ceux de la canne à sucre.

Il faut attendre quarante ans et la guerre contre l’Angleterre pour que cette plante ressorte de nos champs ; le blocus continental privait alors la France de sucre de canne.

Mettant de côté les recommandations des scientifiques et l’avis du célèbre Parmentier lui-même, Napoléon Ier lança alors un vaste programme accordant 100 000 arpents de terre à qui voudrait cultiver la betterave sucrière. L’Empereur fut définitivement conquis lorsque le banquier Benjamin Delessert, ayant repris les travaux de Marggraf, lui présenta un succulent pain de betterave - ce qui valu d’ailleurs au banquier le titre de baron d’Empire. Napoléon Ier s’engagea alors à subventionner les recherches des industriels et délivra 500 licences pour la fabrication du sucre de betterave. A la fin du blocus, la canne à sucre fit sa réapparition, mais son prix prohibitif, dû à l’abolition de l’esclavage en 1848, conforta les français dans leur choix.

Verrine ou petite entrée…. Avec des restes rouges

Choux rouge, pomme et gâteaux apéritifs

* Peler une pomme et la découper grossièrement, sauf 2 belles lamelles qui seront conserver, citronnées, pour la déco.

* Mixer les restes de choux rouge (environ 100 g) avec la pomme, jusqu’à obtention d’une pâte onctueuse. S/P

* Si nécessaire, ajouter un peu de crème fraîche, et mixer à nouveau.

* Mixer des gâteaux apéritifs légèrement salé (au goût qui vous conviendra : fromage, ketchup, moutarde…), jusqu’à obtention d’une poudre  à gros grains

* Déposer la garniture « choux rouge/pommes » dans un petit verre et saupoudrer de gâteaux apéritifs.

* Décorer avec une lamelle de pomme.

                                                      

Betterave, fromage ail et fines herbes,  basilic et piment d’Espelette.

* Mixer les restes de betteraves (100 g) avec environ 100 g de fromage ail et fines herbes, une gousse d’ail et 2 feuilles de basilic,  jusqu’à obtention d’une pâte onctueuse.

* Déposer cette garniture dans le fond d’un verre et poser dessus une grosse cuillère de crème fraîche salée, poivrée et pimentée légèrement au piment d’Espelette.

* Décorer avec une petite feuille de basilic.

                                          

Le Conseil de Masine : Dans de tout petits contenants, vous obtiendrez de jolies verrines. Dans une coupe ou un verre classique, cela vous fera une entrée originale. Il est juste important de jouer sur la transparence, les couleurs étant primordiales, parcequ'inhabituelles.

Le petit + de Masine : 1) C'est vraiment un bon moyen pour faire manger betterave et chou rouge à ceux qui sont persuadés de "détester" cela. 2) le prix de revient de ces 2 recettes est vraiment très raisonnable : moins de 1 € pour 6 verrines environ.