TRIPES à la mode "LABOURDINE"

Voici pour mon amie Mimi une recette de TRIPES que j'ai appelé "Labourdines" : clin d'oeil aux excellents produits que l'on trouve chez moi,  au  Pays Basque.

Étrange, me direz-vous, d'avoir envie de tripes, en ce début janvier, alors que presque tout un chacun, après festins, bombances et autres ripailles aspire à des repas légers... mais je fais entièrement confiance à Mimi et Guy et je suis presque sûre qu'ils ont, en dignes BANGARDS, trouvé en priorité le vin idéal pour accompagner ce merveilleux plat du terroir.

                                   

TRIPES à la mode LABOURDINE

Se procurer : Tripes -  pieds de veau - fond de jambon de Bayonne -  couennes de  porc                                     
Carottes - oignons - ail - tomates (facultatif ou peu) - 1/2 litre de vin blanc
Bouquet garni + clous de girofle + S/P + Piment d'Espelette

-Laver les tripes coupées en  morceaux (carrés de 2 à 3 cm) et les laisser tremper dans un peu de vinaigre (45 mm environ, puis rincer à l'eau fraîche)

-Faire revenir l'oignon et ajouter les tripes, le bouquet garni/clous de girofle/ail,  les légumes coupés en morceaux, le piment, le pied de veau et le fond de jambon (20 mm environ en remuant de temps en temps)

-Verser le vin et ajouter de l'eau jusqu'à recouvrir le tout

-Mettre au four dans une cocotte à couvercle hermétique et laisser cuire entre 3 et 5 heures, . 6/180°

-Avant de servir, débiter le talon de jambon en petits morceaux et désossé le pied de veau et  oter la couenne

Les Conseils de Masine : 1) Pas trop de tomate : sert essentiellement à colorer le plat 2) si l'ensemble semble trop liquide, ajouter un peu de farine (diluée auparavant dans la sauce) 3) pas trop de clous de girofle, mais aucun problème pour l'ail.

Le Petit + de Masine : à mi cuisson, on peut rajouter un verre de cognac !